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關于肚(dǔ) 我們需要知道的事

時間:2021-05-14 17:57 來源:寶雞新聞網 作者:寶雞新聞網 閱讀:

原標題:爆肚、豬肚雞、毛肚火鍋……中國哪里的肚(dǔ)子最好吃?

關于肚(dǔ) 我們需要知道的事

肚(dǔ),一般情況下指的是豬牛羊等家畜可被人食用的胃,算是典型的下水。

在農耕社會,肉并不是普遍的食材,對于平民來說,下水就成為肉食最好的替代品。

北京的鹵煮、西北的羊雜湯、川渝的火鍋、嶺南的鹵水……數不盡的下水美食,無時不刻地沖擊著我們的味蕾。

肚兒自然也不例外:寒夜里一鍋胡椒香氣撲鼻的豬肚雞;沸騰的牛油火鍋上懸著的那片牛百葉;貌不驚人卻口感脆嫩的北京爆肚……

豬肚、羊肚、牛肚、兔肚、驢肚,中國人用這些不起眼的食材,創造出了多少美味?

01 中國人從什么時候開始吃肚(dǔ)子的?

中餐里,蕭敬騰中國好聲音,有不少以動物下水為食材做出的美味:熘肝尖、九轉大腸、爆腰花、鹵口條……就連異味較大的豬肺,都能用來燉湯,或是加到鹵煮中。

關于肚(dǔ) 我們需要知道的事

▲干鍋肥腸

在眾多下水中,肚兒算是小清新的了,它既不像腸子那么油,也沒有肺那樣怪異的味道,掌握好火候,還可以做出獨一無二的口感。

那么,包括肚兒在內的動物下水,為什么會進入到中國人的飲食序列呢?

早在春秋戰國時期,孔子他老人家就提出“七不食”:魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。在孔子看來,飲食不僅是吃飯,還是一種禮儀。

受到儒家思想的影響,很長一段時間里,能留下食譜的中國人極少會吃動物下水,直至唐宋時期,下水才慢慢地出現在食譜上。

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▲宋代飲食對后世影響巨大。圖/《水滸傳》劇照

為什么這一時期出現了變化?主要原因有三個:一是唐代對外交流開放且頻繁,帶來了很多“胡人”的食材、調料和飲食習慣;二是宋代廚藝大爆發,中餐烹飪技術趨于成熟,人們有更多的手段去處理動物下水;三是唐代醫藥學家孫思邈提出的“以形補形”“以臟補臟”的觀點,盡管沒什么科學道理,但它卻影響了中國人一千多年,直至今天,還有許多人深信。

豬肚、羊肚、牛肚也都是在這一時期,開始在食譜中顯露蹤跡。

唐代制作“雜糕”,就是將豬肚、豬腸內填滿肉末、淀粉,再配以花椒、茴香、肉桂等香料,看起來接近今天的灌腸。

到了宋代,豬肚在料理中的運用更加廣泛?!段淞峙f事》曾提到宋高宗參加的一場盛宴,其中就有一道“豬肚假江瑤”,是用豬肚切得很細,來模仿一絲絲撕下來的瑤柱絲。

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▲宋代皇室是真正的“無羊不歡”

唐宋的達官貴人甚至皇室,都是吃羊肉的,羊肚自然也成為食材。

唐朝宮廷流行一種有名的宴席叫燒尾宴,主要是唐代大臣們拜宮或升遷時,為感謝皇帝向其進獻食品的宴席,有不少羊肉或是羊下水做成的美食。

其中有一道羊皮花絲,這道菜是將羊肚切成細長之絲,而且這種絲要達到一尺之長。

到宋代烹飪羊肚的技術更加成熟。據《東京夢華錄》記載,宋代以羊肉為原料的精美菜肴就有燉羊、鬧廳羊、入爐羊、蒸羊頭、羊肚、羊腰、煎羊白腸等數十種。汴梁城還有店家以制售“血肚羹”聞名,而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊腸等制成的羊雜湯。

關于肚(dǔ) 我們需要知道的事

▲羊雜湯

元代關漢卿所著的名劇《竇娥冤》,一些地方劇種就給改了個名字《羊肚湯》。因為劇中,流氓張驢兒在竇娥給婆婆做的羊肚湯中下毒,誤將其父張老兒毒死,進而誣陷竇娥殺人,才有了六月雪的冤情??梢姰敃r,羊肚在北方已經成為普遍食材。

無論唐宋,牛肚都不常見。畢竟農耕社會,牛是重要勞動力,歷朝歷代都禁止私下宰牛,也只有梁山好漢大碗喝酒、大塊吃牛肉了。

(責任編輯:寶雞新聞網)

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